장 지금 담가야 감칠맛 일품 ＇음식 맛은 장맛｀이라는 말이 있을 정도로 예로부터 장 담그기는 집안의 가장 큰 행사중 하나였다． 특히 장은 음력 정월에 담근 것을 최고로 쳤는데， 늦어도 음력 ３월까지는 담가야 한다． 날씨가 쌀쌀할 때 담가야 맛이 쉽게 변하지 않고 날씨가 풀리면서 골고루 익어 특유의 감칠맛이 나기 때문이다． 요리 연구가 김혜순씨（３９）는 “날씨가 찬 정월에는 소금을 적게 써도 벌레가 나지 않고 장맛이 잘 든다”면서 “어쩔 수 없이 따뜻할 때 담가야 한다면 소금 넣는 양을 늘려야 오래 두고 먹을 수 있다”고 말한다．장은 무엇보다 메주를 고르는 일이 중요하다． 메주는 표면이 노르스름하면서도 붉은기가 돌고 안쪽은 검은빛이 나는 게 좋다． 속이 지나치게 검고 만져보아 물컹한 것은 너무 뜬 것이므로 피한다． 장을 담아두는 항아리는 될 수 있으면 주둥이가 넓은 것을 준비한다． 그래야 햇빛을 충분히 받을 수 있기 때문． 장을 담근 뒤에는 햇빛이 잘 들 수 있도록 항아리 뚜껑을 열었다가 해가 지면 닫아주는 일을 게을리하지 말아야 한다． 항아리에는 공기가 통할 수 있을 정도로 촘촘한 흰색 보자기를 씌워준다． 메주를 흐르는 물에 씻어 햇볕에 말린다． 하룻밤 재워 걸러낸 물에 준비한 소금을 푼다． ５인 분량의 메주（재래식 메주 ３장 정도）에 물은 ２양동이（１３리터 정도）， 소금은 ５∼６되가 적당하다． 염도는 날달걀을 띄워놓아 윗면이 동전 크기만하게 떠오르는 정도가 알맞다． 거기에 말린 고추와 참숯을 띄운 뒤 햇빛과 공기가 고루 스며들도록 망을 씌운 다음 양지바른 곳에 둔다． ４０여일이 지난 뒤 간장이 우러나면 따라내고 끓여 식히면 된다．된장을 만들려면 간장독에서 메주 건더기를 꺼내 잘게 으깬 뒤 소금으로 간을 해 된장 항아리에 담는다． 이때 메줏가루를 첨가하면 맛이 더 좋아진다． 웃소금을 넉넉히 뿌린 뒤 간장과 마찬가지로 양지바른 곳에 보관한다