장 담그기의 준비▶ 항아리 지난해 장을 담구었으면 곧 깨끗이 씻어 물기를 없애고 햇볕소독을 잘 해 놓는다. 김치를 담았던 항아리는 가급적 피하고 장을 담았던 항아리에 깨끗이 씻는다 해도 고유의 장맛이 나지 않기 때문이다. 냄새가 배인 항아리는 깨끗이 씻는다 해도 고유의 장맛이 나지 않기 때문이다. 냄새가 배인 항아리는 끓는 물로 닦아낸 후 참숯을 빨갛게 피워 항아리 바닥가운데에 넣고 꿀 한 종지를 부어 놓으면 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다.▶ 물 맛을 결정하는 중요한 요인 중의 하나가 물이라고 생각한다. <증보산림경제>에서도 '물은 감천이나 강심의 물을 큰 솥에 받아 백비하고 여기에 소금을 녹여서 식으면 받쳐서 침장을 쓴다'하였고, <규합총서>에서도 '장 담그는 물은 특별히 좋은 물을 가려써야 장맛이 좋다.' 하였다.▶ 소금 장을 담글 소금은 호렴이나 재렴을 되도록 한 해 전에 구입하여 가마니 밑에 나무토막을 괴여 간수가 빠지게 하여 쓴다. 녹아내린 간수는 그릇에 모아서 두부 만들 때 쓴다.▶ 메주의 손질 겨우내 띄워서 말린 메주는 먼지가 있으므로 손으로 먼지를 털고 재빨리 씻어 채반이나 광주리에 건져서 물기를 빼고 햇볕에 바싹 말린다.▶ 소금물 풀기 소금물은 장 담그기 2~3일 전에 미리 풀어 놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후 사용한다.소금물 푸는 방법은 큰 독위에 시루나 소쿠리를 얹고 시루 밑에 큰 보자기를 깐 후 소금을 담고 물을 부으면 소금이 자연스럽게 녹아 내린다.예전에는 소금물이 짜고 싱거운 것을 알려면 계란이나 흰밥을 띄워 보았다고 하지만 천원 정도면 염도계를 살 수 있으니 이것을 사용하면 간편하다. 장은 담그는 시기에 따라 소금의 농도를 달리 한다.날이 추울 때 담그는 정월장은 17~18보메가 좋고 날이 더워 갈수록 18~20보메로 한다.<18보메 소금물은 날달결을 담가 꼭지 부분만 오백원짜리 동전만하게 뜨는 정도다.>염도계로 재어보아 너무 짜면 맹물을 붓고 싱거운 듯 하면 소금을 다른 그릇에 진하게 풀어 넣으면 된다.이렇게 시기에 따라 원하는 염도를 맞추어 놓고 그대로 2~3일 두었다가 윗물만 떠서 장담글 때 쓴다.